Kalın bir tencerede fokurdayan salçalı sos, içinde nohut büyüklüğünde bulgur köfteler ve üzerine gezdirilen tereyağlı nane... Fellah köftesi, Güney mutfağının en mütevazı ama en çok özlenen yemeklerinden biri. Az malzemeyle çok doyuran, ekşisi ve acısı dengeli bu köfte, Hatay sofralarında hem ana yemek hem meze olarak yer bulur.

Kısa cevap: Fellah köftesi nedir?

Fellah köftesi, ince bulgur ve irmik (ya da un) ile yoğrulan küçük köftelerin önce suda haşlanıp ardından sarımsaklı, biber salçalı ve limonlu bir sosla pişirildiği etsiz bir köfte yemeğidir. Başta Hatay, Adana ve Mersin olmak üzere Doğu Akdeniz mutfağıyla özdeşleşmiştir. Sıcak servis edilir; üzerine tereyağında kızdırılmış nane ve pul biber gezdirilir.

Fellah köftesi nerenin yemeği, adı nereden geliyor?

"Fellah" kelimesi Arapçada çiftçi, toprağı işleyen köylü anlamına gelir. Yemeğin adı da buradan gelir: tarlada çalışanların elindeki en temel malzemelerle, yani bulgur, salça ve sarımsakla hazırladığı doyurucu bir köfte. Etsiz olması, ucuz ve dayanıklı malzemelerle yapılması bu kökeni doğrular.

Tek bir şehre ait değildir; Hatay, Adana, Mersin ve Tarsus'ta kendi yorumlarıyla yapılır. Hatay usulünü öne çıkaran şey, sosunda biber salçasının ve sarımsağın daha belirgin olması, ekşiliğin limon ya da nar ekşisiyle verilmesidir.

Fellah köftesinin içinde ne var?

Hatay usulü fellah köftesi tarifi

Aşağıdaki ölçüler 4-5 kişiliktir. Ölçüler ev tarifidir; ekşi ve acı dengesini damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

Köfteler için

• 2 su bardağı ince bulgur
• 1 su bardağı irmik (irmik yoksa un)
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kimyon
• 1,5 su bardağı sıcak su

Sos için

• 2 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası
• 5-6 diş sarımsak
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 5-6 su bardağı sıcak su
• 1 limonun suyu (ya da 2 yemek kaşığı nar ekşisi)
• 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı pul biber, tuz

Hazırlanışı

1. Hamuru yoğurun: Bulguru salça, tuz ve kimyonla karıştırın, sıcak suyu ekleyip 10 dakika demlendirin. İrmiği ekleyip ele yapışmayan, pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun. Kuru gelirse elinizi ıslatarak yoğurmaya devam edin.
2. Şekil verin: Hamurdan nohut ya da fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın, işaret parmağınızla ortalarına hafif bir çukur açın. Bu çukur sosun köftenin içine işlemesini sağlar.
3. Haşlayın: Kaynayan tuzlu suya köfteleri atın. Yüzeye çıktıktan sonra 2-3 dakika daha haşlayıp süzün.
4. Sosu hazırlayın: Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın, ezilmiş sarımsağı kokusu çıkana kadar çevirin (yakmayın). Salçaları ekleyip kavurun, sıcak suyu ve tuzu ilave edip kaynatın.
5. Birleştirin: Haşlanan köfteleri sosa alın, kısık ateşte 8-10 dakika sosu çekmesi için pişirin. Ocaktan almadan limon suyunu ekleyin.
6. Servis: Küçük bir tavada tereyağını kızdırın, nane ve pul biberi ekleyip köftelerin üzerine gezdirin.

Fellah köftesi sosunun sırrı

Fellah köftesini lezzetli yapan köfteden çok sostur. Üç şeye dikkat edin:

• Sarımsağı cimri kullanmayın: Sos sarımsakla karakter kazanır; ama yanmış sarımsak acılaşır, bu yüzden kısık ateşte çevirin.
• Ekşiyi en sonda ekleyin: Limon ya da nar ekşisi uzun süre kaynarsa tazeliğini kaybeder.
• Sos kıvamlı olsun: Köfteler sosu çektikçe sos koyulaşır. Servis sırasında köftelerin sosun içinde yüzmesi değil, sosla kaplanması hedeflenir.

Fellah köftesi yanına ne gider?

Fellah köftesi kendi başına doyurucu bir yemektir. Yanına cacık ya da sade yoğurt, roka ve maydanozlu bir salata, közlenmiş biber ya da turşu çok yakışır. Bazı evlerde üzerine süzme yoğurt eklenerek yoğurtlu fellah köftesi olarak da servis edilir.

Yapmaya vaktiniz yoksa

Köfteleri tek tek yuvarlamak sabır isteyen bir iş. Nil Gurme'de Hatay usulü fellah köfteyi İznik'teki atölyemizde, Hatay'lı kadın ustalarımızın elinde ince bulgurla hazırlıyor ve domates sosuyla birlikte soğuk zincirle gönderiyoruz. Hatay mutfağının diğer lezzetleri için içli köftenin hikayesi ve Hatay biberli ekmek yazılarımıza da göz atabilirsiniz.

Sıkça sorulan sorular

Fellah köftesi nerenin yemeği?

Tek bir şehre ait değildir. En çok Hatay, Adana, Mersin ve Tarsus mutfağıyla özdeşleşmiştir; her yörenin sos ve hamur oranı biraz farklıdır.

Fellah ne demek?

Arapçada çiftçi, toprağı işleyen köylü anlamına gelir. Yemeğin adı, tarlada çalışanların temel malzemelerle yaptığı etsiz bir köfte olmasından gelir.

Fellah köftesinde et var mı?

Geleneksel tarifte et yoktur. Köfteler bulgur ve irmik ya da unla yapılır; lezzeti salçalı, sarımsaklı sostan gelir.

Fellah köftesi dağılmaması için ne yapmalı?

Hamuru iyice yoğurun ve bulguru sıcak suyla demlendirin. İrmik ya da un hamuru bağlar. Köfteleri sosa almadan önce ayrı suda haşlamak da dağılmayı önler.

Fellah köftesi dondurulur mu?

Evet. Şekil verilmiş çiğ köfteleri bir tepside tek tek dondurup ardından poşete aktarabilirsiniz. Pişirirken çözdürmeden kaynar suya atabilirsiniz.