Antakya'da sabah fırınların önünde kuyruk varsa, büyük ihtimalle biberli ekmek çıkmıştır. İncecik açılmış hamurun üzerine sürülen kırmızı, baharatlı harç, fırından çıktığı anda bütün sokağı kokusuyla doldurur. Hatay dışından gelenler ona bazen "Hatay'ın pizzası" ya da görünüşünden dolayı "peynirli lahmacun" der; ama yöre insanı için o sadece biberli ekmektir.

Kısa cevap: Hatay biberli ekmek nedir?

Hatay biberli ekmek, ince açılmış mayalı hamurun üzerine biber salçası, çökelek (ya da yöresel peynir), soğan, maydanoz ve baharatlardan oluşan bir harç sürülerek fırında pişirilen yöresel bir ekmektir. Hatay'da üzerindeki bu harca "katık" dendiği için katıklı ekmek adıyla da bilinir. Kahvaltıda, ara öğünde ya da ayranla hafif bir akşam yemeği olarak tüketilir.

Biberli ekmeğin içinde ne var?

Biberli ekmek iki bölümden oluşur: hamur ve üzerine sürülen katık.

• Hamur: Un, su, maya ve tuzla yoğrulan sade bir ekmek hamuru. İnce açılır ki harçla birlikte çıtır pişsin.
• Katık (harç): Biber salçası (çoğu evde biraz da domates salçası), çökelek ya da tuzu alınmış beyaz peynir, ince doğranmış soğan ve maydanoz, zeytinyağı.
• Baharat: Kimyon, pul biber ya da isot, kekik ve karabiber en yaygın olanlarıdır. Üzerine susam ve çörek otu serpen de çoktur.

Her evin katığı biraz farklıdır: kimi daha acı sever, kimi cevizli yapar, kimi peyniri bol tutar. Ortak nokta, harcın kalın bir tabaka değil, hamuru kaplayan ince ve yoğun lezzetli bir katman olmasıdır.

Evde Hatay usulü biberli ekmek nasıl yapılır?

Aşağıdaki ölçüler yaklaşık 6-8 adet orta boy biberli ekmek içindir. Ölçüler ev tarifidir; damak zevkinize göre salça ve baharatı artırıp azaltabilirsiniz.

Hamur için

• 4 su bardağı un
• 1,5 su bardağı ılık su
• 1 paket kuru maya (10 g)
• 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker

Katık (harç) için

• 250 g çökelek ya da tuzu alınmış beyaz peynir
• 2 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 adet kuru soğan (rendelenmiş ya da çok ince doğranmış)
• Yarım demet maydanoz
• 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı pul biber ya da isot, 1 çay kaşığı kekik
• Üzeri için susam ve çörek otu (isteğe bağlı)

Hazırlanışı

1. Hamuru mayalayın: Ilık suya maya ve şekeri ekleyip 5 dakika bekletin. Un ve tuzla birlikte kulak memesi kıvamında, ele yapışmayan bir hamur yoğurun. Üzerini örtüp ılık bir yerde 45 dakika-1 saat, iki katına çıkana kadar dinlendirin.
2. Katığı hazırlayın: Çökeleği bir kapta ezin. Salçaları, soğanı, kıyılmış maydanozu, zeytinyağını ve baharatları ekleyip iyice yoğurun. Kıvam sürülebilir bir macun gibi olmalı; çok kuruysa bir kaşık daha zeytinyağı ekleyin.
3. Bezeleri açın: Mayalanan hamuru 6-8 eşit parçaya bölün. Unlanmış tezgâhta her birini yarım santim kalınlığında, yuvarlak ya da oval açın.
4. Katığı sürün: Harcı kenarlarda parmak payı bırakarak ince ve eşit bir tabaka halinde sürün. İsterseniz üzerine susam ve çörek otu serpin.
5. Pişirin: Önceden 220°C'ye ısıtılmış fırında, kenarları kızarana kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirin. Taş fırın etkisi için tepsiyi fırının en alt rafına koyabilirsiniz.

Nasıl servis edilir?

Biberli ekmek en çok sıcakken güzeldir. Hatay'da genelde yanına soğuk bir ayran, domates, salatalık ve taze nane ya da roka konur. Kahvaltıda çayla, akşamları ise çorba ya da salatayla birlikte doyurucu bir öğün olur. Üzerine birkaç damla limon sıkan da, ince dilimlenmiş domates yerleştiren de vardır.

Hatay, Adana ve Mersin biberli ekmeği arasında fark var mı?

Biberli ekmek Çukurova ve Doğu Akdeniz'in ortak lezzetlerindendir; Adana, Mersin ve Tarsus'ta da kendi versiyonları bulunur. Farklar genelde harçtadır: kimi yörede daha çok soğan ve kıyma kullanılır, kimi yörede peynir hiç konmaz. Hatay usulünü ayıran şey, çökelek ve biber salçasının birlikte kullanıldığı, kimyon ve isotla dengelenen katığıdır.

Yapmaya vaktiniz yoksa

Hamur mayalamak, katık hazırlamak ve fırın başında beklemek her gün mümkün olmuyor. Nil Gurme'de biberli ekmeği İznik'teki atölyemizde, Hatay'lı kadın ustalarımızın elinde ince hamur ve biberli-peynirli harçla hazırlayıp donduruyoruz. Siz sadece 180°C fırında 8-10 dakika ısıtıyorsunuz. Hatay usulü biberli ekmeği inceleyin; mantı, içli köfte ve tatlıyla birlikte deneyen için Tanışma Paketi de iyi bir başlangıç.

Sıkça sorulan sorular

Biberli ekmek ile katıklı ekmek aynı şey mi?

Hatay'da çoğu zaman evet. "Katık", ekmeğin üzerine sürülen salçalı, çökelekli ve baharatlı harcın yöredeki adıdır; bu yüzden biberli ekmeğe katıklı ekmek de denir.

Biberli ekmek hangi yörenin?

En çok Hatay (Antakya) ile özdeşleşmiştir; Adana, Mersin ve Tarsus'ta da kendi versiyonları yapılır.

Biberli ekmekte çökelek yerine ne kullanılır?

Çökelek bulamazsanız tuzu alınmış beyaz peynir ya da lor kullanabilirsiniz. Peynirsiz, sadece salça, soğan ve baharatla yapılan versiyonlar da yaygındır.

Biberli ekmek dondurulur mu?

Evet. Pişirip soğuttuktan sonra tek tek streç filme sararak dondurabilirsiniz. Dondurucudan çıkan biberli ekmeği çözdürmeden, önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika ısıtmanız yeterli.