2017 yılında UNESCO, Antakya'yı "Yaratıcı Şehirler Ağı"na gastronomi dalında dahil etti. Bu unvanın arkasında tesadüf değil, yüzyıllara yayılan bir mutfak kültürü var — ve o kültürün en çok emek isteyen yemeklerinden biri hiç şüphesiz içli köfte.

Neden bu kadar zaman alıyor?

İçli köftenin zorluğu iki ayrı hamurun bir arada, birbirine karışmadan var olması gerekliliğinden geliyor. Dışı ince bulgur kabuğu, içi ise soğanla kavrulmuş kıyma, ceviz ve baharatlarla dolu bir harç. Kabuğu incecik açıp yırtmadan harcı içine yerleştirmek, sonra da ağzını sıkıca kapatmak — bu iş gerçek anlamda ustalık istiyor. Bir aile sofrasında köfteyi genelde birden fazla kadın birlikte açar; biri hamuru yoğurur, biri harcı hazırlar, biri de şekil verir. Yalnız yapılan bir yemek değildir içli köfte, ortak bir emeğin ürünüdür.

Hatay'da neden bu kadar özel?

Antakya mutfağı, Akdeniz'in ve Mezopotamya'nın kesiştiği bir coğrafyada şekillendiği için baharat kullanımı zengin, ama dengeli. İçli köftede de bu denge görülür: nar ekşisinin ekşiliği, cevizin hafif buruk tadı ve kimyonun sıcaklığı birbirini bastırmadan bir aradadır. Her ailenin kendine has bir tarifi vardır — kimi harca çam fıstığı ekler, kimi cevizi tercih eder, kimi ikisini birden kullanır.

Kızartma mı, haşlama mı?

İçli köfte iki şekilde tüketilir: kızartmalık olanı altın rengi alana kadar kızgın yağda pişirilir ve dışı çıtır olur; haşlamalık olanı ise kaynar suda pişirilip yanına genelde nar ekşili bir sos eşliğinde servis edilir. İkisi de aynı hamurdan, aynı emekten çıkar; sadece pişirme yöntemi farklı bir deneyim sunar.

Bugün hâlâ elde yapılıyor

Makineyle üretilen içli köftelerde hamur genelde kalınlaşır, harç azalır. Elde açılan köftede ise hamur incecik kalır ve içi bol harçla doldurulabilir — bu da hem lezzeti hem de köftenin pişince kırılmadan bütün kalmasını sağlar. Biz Nil Gurme'de köfteleri Hatay'lı annelerimizin elleriyle, tek tek açarak hazırlıyoruz; her köftenin arkasında yıllara dayanan bir el alışkanlığı var.