Klasik kabak tatlısı çatalla kesildiğinde yumuşacıktır. Hatay'da ise kabak tatlısının bir de çıtır hali vardır: dışı hafifçe çıtırdayan, içi şerbetini çekmiş, parlak turuncu dilimler. Bu dokunun sırrı şekerde değil, kabağın pişmeden önce bekletildiği kireçli suda saklanır.

Kısa cevap: Kabak tatlısı nasıl çıtır olur?

Çıtır kabak tatlısı için dilimlenmiş bal kabağı, pişirilmeden önce gıdaya uygun söndürülmüş kireç (kalsiyum hidroksit) karıştırılmış suda 6-8 saat bekletilir, ardından bol suyla birkaç kez durulanır ve şekerle kısık ateşte pişirilir. Kireç, kabağın dış yüzeyini sertleştirir; böylece kabak pişerken dağılmaz, dışı çıtır, içi yumuşak kalır. Bu yüzden tarif kireçli kabak tatlısı ya da kireçte kabak tatlısı adıyla da bilinir.

Hangi kireç kullanılır, güvenli mi?

Bu tarifte yalnızca gıdaya uygun, yemeklik söndürülmüş kireç kullanılır. Aktarlarda ve bazı marketlerde "yemeklik kireç" adıyla satılır. İnşaatta kullanılan sönmemiş kireç ya da badana kireci kesinlikle kullanılmaz.

Kireç kabağın yüzeyinde etki gösterir ve tatlıya geçmez; yeter ki bekletme sonrası kabak bol suyla iyice durulansın. Kireçli suyu hazırlarken eldiven kullanmak ve karışımı çocuklardan uzak tutmak iyi bir alışkanlıktır.

Klasik ve çıtır kabak tatlısı arasındaki fark

Hatay usulü çıtır kabak tatlısı tarifi

Ölçüler ev tarifidir ve yaklaşık 1 kg kabak içindir.

Malzemeler

• 1 kg bal kabağı (soyulmuş, çekirdekleri alınmış)
• 2 yemek kaşığı yemeklik söndürülmüş kireç
• 3 litre soğuk su (kireçli su için)
• 3,5-4 su bardağı toz şeker
• 1,5 su bardağı su (pişirme için)
• Servis için: tahin, dövülmüş ceviz, kaymak

Hazırlanışı

1. Kabağı kesin: Kabağı 2-3 cm kalınlığında dilimler ya da kalın çubuklar halinde kesin. Çok ince keserseniz içi de sertleşir.
2. Kireçli suyu hazırlayın: Kireci geniş bir kapta soğuk suyla karıştırın, 15-20 dakika dinlendirin. Tortu dibe çöktükten sonra üstteki berrak suyu kullanın.
3. Bekletin: Kabak dilimlerini kireçli suya tamamen batıracak şekilde koyun ve 6-8 saat (ya da bir gece) bekletin.
4. Durulayın: Kabağı sudan alın ve bol suyla en az 3-4 kez, kireç kokusu ve kayganlık tamamen gidene kadar durulayın. Bu adımı atlamayın.
5. Pişirin: Kabakları geniş bir tencereye dizin, şekeri ve 1,5 su bardağı suyu ekleyin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın, kapağı aralık bırakıp yaklaşık 1-1,5 saat, kabaklar parlaklaşıp şerbet koyulaşana kadar pişirin. Ara ara şerbeti kabakların üzerine gezdirin; karıştırmayın.
6. Dinlendirin: Tencerede soğumaya bırakın, sonra buzdolabında birkaç saat bekletin. Soğuk servis edildiğinde çıtırlık daha belirgin olur.

Servis önerileri

Hatay'da kabak tatlısının en sevilen eşlikçisi tahindir; tatlının üzerine ince bir tahin gezdirip dövülmüş ceviz serpilir. Kaymak ya da dondurmayla da servis edilebilir. Şerbetli bir tatlı olduğu için yanına demli bir çay iyi gider.

Püf noktaları

• Kabak seçimi: Rengi koyu turuncu, eti sıkı bal kabağı seçin. Sulu ve açık renkli kabak şeklini korumaz.
• Karıştırmayın: Pişme sırasında kaşıkla karıştırmak dilimleri kırar; şerbeti üzerlerine gezdirmeniz yeterli.
• Şeker oranı: Şekeri azaltmak isterseniz 3 su bardağının altına inmeyin; şerbet yeterince koyulaşmaz ve tatlı uzun süre dayanmaz.

Yapmaya vaktiniz yoksa

Kireçli suda bekletme, durulama ve uzun pişirme derken çıtır kabak tatlısı bir günü bulur. Nil Gurme'de Hatay çıtır kabak tatlısını İznik'teki atölyemizde geleneksel tarifle, el yapımı ve katkısız olarak hazırlıyoruz. Misafir sofrası kuruyorsanız misafir ağırlarken 5 pratik öneri yazımıza da göz atabilirsiniz.

Sıkça sorulan sorular

Kabak tatlısı kireçli suda kaç saat bekletilir?

Genellikle 6-8 saat ya da bir gece. Daha uzun bekletmek kabağın içini de sertleştirebilir.

Kabak tatlısı için hangi kireç kullanılır?

Yalnızca gıdaya uygun, yemeklik söndürülmüş kireç (kalsiyum hidroksit) kullanılır. İnşaat ya da badana kireci kullanılmaz.

Kireçli kabak tatlısı zararlı mı?

Yemeklik kireç kullanıldığında ve kabak bekletme sonrası bol suyla iyice duruladığında bu yöntem geleneksel olarak uzun yıllardır kullanılır. Durulama adımı atlanmamalıdır.

Kabak tatlısı neden dağılır?

Kabak çok sulu ise, ince kesilmişse ya da pişerken karıştırılırsa dağılır. Kireçli suda bekletmek kabağın şeklini korumasını sağlar.

Kabak tatlısı buzdolabında kaç gün durur?

Kapalı bir kapta, şerbetiyle birlikte buzdolabında birkaç gün tazeliğini korur.